Recepti iz vatre

U Južnoj Americi „Asado“ predstavlja oblik roštiljanja – za magiju koju čine igra žara, mesa, soli i vremena.

Roštiljanje nije samo roštiljanje. To ne važi samo za one koji roštiljaju iz hobija, već i za prave „Asado“ profesionalce. Pod pojmom „Asado“ u Južnoj Americi podrazumijeva se svaki oblik roštiljanja na drvima i uglju, pri čemu je društveni aspekt posebno važan: Jede se na zajedničkoj gozbi u velikom krugu za vikend.
Njegova zemlja porijekla je Argentina u kojoj su to praktikovali Gauchosi, stočari. Meso se krstasto fiksiralo na ražanj i peklo na vatri.
Kako pokazuju recepti iz knjige „Asado“ (izdanje Brandstätter), u međuvremenu je priprema postala raznovrsnija – peći se može na drvima ali i u rupi u zemlji, na ražnju ili u peći. Uz to se najčešće servira chimichurri, sos koji se dodaje mesu ili služi kao marinada.

Dimljene škampe u metalnoj posudi za keks

Način roštiljanja

otvoreni plamen

Sastojci za 4 osobe

12 škampi

2 supene kašike maslinovog ulja

biber

12 cherry paradajza

4 grančica ružmarina

rukola za serviranje

Za slanu vodu:

1 l ledeno hladne vode

80 g soli

20 g šećera u prahu

Priprema:

1. Na podnožju metalne posude za keks (20 x 10 cm) izbušiti 8 mm velike rupe. Dodatno izbušiti 2 na poklopcu – lijevo i desno.
2. Pomiješati sve sastojke za vodu.
3. Škampe staviti u slanu vodu i ostaviti da stoji 15 minuta. Izvaditi, pustiti da se okapaju, marinirati maslinovim uljem i biberom.
4. Paradajz, škampe i ružmarin staviti u posudu za keks, zatvoriti poklopac. Poredati 4 cigle u kocku, u sredinu staviti ugalj. U žar dodati šaku triješća. Posudu za keks staviti preko vatre na cigle, dim treba proći kroz rupe.
5. Škampe dinstati 20-25 minuta. Izvaditi i servirati uz rukolu i paradajz.

Odrezak na lopati sa chimichurri sosom sa lješnjakom

Način roštiljanja:

otvoreni žar, lopata

Sastojci za 4 osobe:

4 entrecote odreska po 500 g

gruba morska so

2 supene kašike smeđeg šećera

malo ulja na krpi

nekoliko grančica ružmarina

Za chimichurri:

2 supene kašike prženih lješnjaka

10 supenih kašika maslinovog ulja

2 supene kašike bijelog balzamico sirćeta

1 čajna kašika morske soli

4 čehna bijelog luka

biber

100 g nasjeckanog peršuna

100 g nasjeckanog bosiljka

Priprema:

1. Sitno nasjeckati lješnjake, bijeli luk, peršun i bosiljak. Sve sastojke za chimichurrii kratko izmiksati, ali ne u pire.
2. Neobloženu lopatu staviti na 10 minuta u užareni ugalj. U međuvremenu odrezak začiniti morskom soli i smeđim šećerom. Izvaditi lopatu iz uglja i prebrisati nauljenom krpom.
3. Lopatu staviti u ugalj i na nju staviti odreske. Peći 5-6 minuta svaku stranu. Potom lopatu pomjeriti na stranu.
4. Odrezak posuti ružmarinom, pri umjerenoj temperaturi peći na željenoj temperaturi između 50-56 stepeni.

Torta od vrganja

Način roštiljanja:

Dutch Oven (prečnika oko 30 cm)

Sastojci za 4-6 osoba:

2 glavice crvenog luka

10 čehna bijelog luka

500 g vrganja

2 supene kašike masla

so

biber

muškatni oraščić

4 jaja

200 g maskarponea

100 g naribanog parmezana

100 g bosiljka

Priprema:

1. Luk nasjeckati u kriške, bijeli luk na listiće. Gljive očistiti, oprati i nasjeckati na kriške.
2. U tavi od lijevanog željeza kratko prepržiti luk i bijeli luk s maslom, dodati vrganj, kratko pržiti. Dodati so, biber i muškatne oraščiće te ostaviti po strani.
3. Jaje pomiješati sa maskarponeom i parmezanom. Grubo nasjeckati bosiljak i sve pomiješati sa mješavinom vrganja, luka i bijelog luka.
4. Na dno Dutch Ovena staviti papir za pečenje, na istu izliti masu. Staviti poklopac. Staviti na užarene ugljene brikete (maksimalno 7 na dnu i dodatnih 20 na poklopcu). Poklopljeno peći 45 minuta.
5. Tortu lagano staviti na kamenu ploču, skinuti papir za pečenje. Nasjeći na velike komade i servirati.

Najpoželjniji načini roštiljanja nad otvorenim plamenom:

Vatrena plata: Zahvaljujući željeznoj površini stvara se posebno hrskava kora i znatna aroma prženja. Materijal je zadužen za ravnomjernu temperaturu, s obzirom da dobro provodi toplotu. Savršeno za odreske i kotlete (kratko pečeni) ili slatko tijesto i jela sa jajima.

Roštilj na ražnju: Za isto se može koristiti roštilj na ugalj ili okrugli, a može se prirediti i logorska vatra. Savršeno za kobasice ili stomačni dio govedine, s tim da se meso treba prethodno marinirati.

Dutch Oven: Šerpa se jednako grije i s gornje i s donje strane, pri čemu ono što se peče ostaje sočno. Savršeno za lonce, nabujke i dinstano meso.

Roštiljanje s pepelom: Vruć pepeo izgorjele vatre (odstraniti velike komade uglja!) uzima se zajedno sa žarom kao baza, ono što se peče se na to stavlja i pokriva. Savršeno za povrće s korom, poput tikve, krompira, luka.

Ono što je potrebno za svaki roštilj:

1. dozvola za javno paljenje vatre
2. dovoljno namirnica
3. so: Preporučuje se da se so bira jednako pažljivo kao i same namirnice za roštilj odnosno da se prilagodi namirnicama. U zavisnosti od veličine i vrste so je zadužena za potrebni crunch
4. marinada, sosovi, začinsko bilje i začini
5. alat za roštilj, kako bi se na primjer fino mogao rasporediti žar
6. daska za rezanje mesa i nož
7. štipaljka za roštilj
8. roštilj, tava ili ražanj
9. upaljač, drvo
10. sredstvo za gašenje vatre, za svaki slučaj (na primjer pijesak)
11. vreća za smeće