Fermentiranje povrća: jednostavno s receptom za kimchi
Ono što je bila svakodnevica mnogih generacija sada ponovno postaje trend, i to ne samo za vegane: blogeri i Instagrammeri kunu se u fermentaciju zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline. Da razjasnimo u startu, one nemaju veze s mlijekom...
Tako su to radile naše bake, a i njihove bake. A sada to radimo i mi: nisu samo oni koji žele živjeti veganski oduševljeni trendom fermentacije. Naime, osobito fermentiranje povrća je jako jednostavno za napraviti. Ali što se točno događa prilikom fermentacije?
Fermentiranje: bakterije mliječne kiseline su veganske!
Ukratko, fermentacija je transformacija tvari uzrokovana bakterijama, gljivicama ili enzimima. Tim procesom, između ostalog, nastaju kiseline koje konzerviraju hranu. Budući da prije nije bilo uobičajeno imati zamrzivač, morali su se pronaći drugi načini da se ljetni urod sačuva za zimu. Najpopularniji primjer fermentirane namirnice je kiseli kupus.
Međutim, fermentacija se ne koristi samo za konzerviranje - neke namirnice tek nastaju procesom fermentacije: na primjer, bez bakterija mliječne kiseline ne bi bilo ni sira ni jogurta. Hljeb od kiselog tijesta također dobiva svoj okus fermentacijom mliječne kiseline. Ipak, bakterije mliječne kiseline su veganske i nemaju nikakve veze s kravljim mlijekom!
Fermentacija se primjenjuje i u raznim drugim zemljama: omiljeno korejsko jelo kimchi također se dobiva fermentacijom. Naš recept za kimchi, koji je odličan i za početnike koji ga žele sami napraviti, možete pronaći u nastavku. Jer najčešće i najlakše za DIY fermentaciju je povrće.
Ovo se događa kod tradicionalnog konzerviranja
Kiseline nastale tijekom fermentacije imaju važnu funkciju koja fermentaciju čini tako posebnom: štetne bakterije koje bi dovele do kvarenja namirnice nemaju nikakve šanse! Jer ih ubijaju kiseline. A fermentiranu hranu tada više ne mogu napadati ni štetnici.
Fermentiranje: malo napora uloženo za veliki učinak
Jedino što vam je potrebno za fermentaciju su sol i vrijeme – i naravno namirnica koju želite konzervirati. Povrće je bilo i ostalo klasik kada je u pitanju DIY fermentacija. Ono se stavlja u slanu vodu i hermetički zatvori. U toj atmosferi razvijaju se bakterije mliječne kiseline koje su odgovorne za razgradnju. Dobra stvar u vezi s tim je da osjetljive hranjive tvari ostanu sačuvane jer se kod ove vrste konzerviranja ništa ne zagrijava. Dodatna pozitivna strana je što nastaju dodatni vitamini poput vitamina C.
Vitaminska bomba i stimulans bakterija
Pored visokog sadržaja vitamina, fermentirano povrće također sadrži sekundarne biljne tvari za koje govore da imaju pozitivan utjecaj na zdravlje. Navodno je kombinacija antikoagulans, stimulator imuniteta i antioksidans, čime se suprotstavlja bolestima poput raka, dijabetesa ili kardiovaskularnih poremećaja.
Ali najviše od toga profitira zdravlje naših crijeva. Naime, fermentirane namirnice potiču rast korisnih bakterija i time pozitivno utječu na mikrobiom - centar naše probave i imunološkog sistema. Zato je najbolje da sada sami napravimo svoj kimchi!
Fermentiranje za početnike: recept za kimchi
Za sve koji žele sami isprobati kako funkcionira fermentacija, imamo jednostavan recept za kimchi koji uspijeva čak i početnicima.Sastojci
- 1 kineski kupus
- 3 mlada luka, narezana na kolutiće
- sol
- čili u prahu
- 3 oguljena, protisnuta češnja bijelog luka
- 2 oguljena, naribana gomolja đumbira
- šećer od šećerne trske, (npr. marke dmBio)
- umak od soje (npr. marke dmBio)
- staklene tegle s poklopcem
Priprema
1. Kineski kupus operite i sitno narežite.
2. Stavite u zdjelu, obilno pospite solju. Dobro utrljajte sol i ostavite da odstoji sat vremena.
3. Za pastu pomiješajte čili u prahu s bijelim lukom, đumbirom, umakom od soje i malo šećera od šećerne trske.
4. Kineski kupus ocijedite da u njemu ne ostane vode.
5. Zatim kineski kupus dobro natrljajte pastom i punite u staklen zdjele s poklopcem.
6. Pustite da fermentira u kuhinji sedam dana, a zatim ga stavite na hladno mjesto najmanje dvije sedmice.
